GRAPE, OLIVA, PIG: Cultura alimentaria dentro de España con Matt Goulding

Publicado: 15/12/16 | 15 de diciembre de 2016

Hace muchas lunas, un amigo me envió un correo electrónico y dijo: “Hola, mi amigo está comenzando un sitio web. ¿Puedes darle algún consejo? Odio esos correos electrónicos, pero como un favor para mi amigo, dije que sí. Ese tipo, Nathan Thornburgh, [resultó ser] realmente genial, y nos hicimos buenos amigos. Pero este breve artículo no se trata de Nathan; Se trata de su compañero, Matt Goulding. Juntos comenzaron uno de mis sitios web de viajes favoritos, carreteras y reinos.

Es uno de los pocos sitios que leo regularmente. El año pasado, se asociaron con Anthony Bourdain (me presentaron a él en un evento el año pasado y me balbuceé de manera incoherente por un momento: fue muy vergonzoso), y como parte de su asociación, crearon un libro, arroz, fideos, peces de pescado , sobre Japón.

Ahora tienen un nuevo libro llamado Grape, Olive, Pig sobre comida en España.

En una entrevista desde hace mucho tiempo, me senté y hablé con Matt sobre la intersección entre comida y viaje, y dónde encontrar la mejor comida en España.

Nomadic Matt: ¿Cómo te convertiste en un escritor de comida viajero?
Matt G.: Wanderlust estaba estampado en mi ADN desde el inicio. Mi madre era agente de viajes, y mis padres me llevarían a mí y a mis tres hermanos mayores en algunos viajes bastante asombrosos en nuestros años más jóvenes: Nueva Zelanda, Fiji, Barbados, México.

Más tarde, pensé que cocinar iba a ser mi boleto para ver el mundo, así que estudié y trabajé en la cocina y escribí cuentos al lado. Cociné donde sea que me tenían: en una casa de ostras en Carolina del Norte, cafés elegantes en Los Ángeles, en un bote de pesca en Patagonia.

Pero vi bastante rápido que la cocina requería mucha más paciencia y disciplina que yo. Estaba escribiendo comida promedio de mala ficción y cocina, que se sintió doblemente frustrante. Así que me quité el toque y guardé la prosa torturada y comencé a escribir sobre lo que más sabía: comida y viaje. Sucede que los dos van de mano y mano, y esa comida se convirtió en el puente y el anillo de decodificadores para comprender el mundo en general.

Descubrí lo que un millón de escritores antes que yo ya descubrió: que escribir sobre algo que sabía tan íntimamente hizo una diferencia sustancial en la calidad de mi prosa y la profundidad de mis informes. Comencé a publicar piezas de viaje más largas y centradas en los alimentos en revistas y finalmente conseguí un trabajo como editor de alimentos en Men’s Health.

Entonces apareció algo nuevo cuando conocí a Nathan Thornburgh. Nos conectamos en la Ciudad de México en un templo en expansión de carne ahumada y pulque en las afueras de la ciudad y tramamos un plan para dejar atrás nuestros cómodos trabajos y probar algo nuevo.

Quería mucha más comida y cultura en su vida como escritor y editor; Quería mucha más política y correspondencia extranjera.

Trabajamos en relativa oscuridad durante el primer año o dos, pero resultó que uno de nuestros primeros lectores fue Anthony Bourdain. Todavía no estoy completamente seguro de cómo nos encontró o qué vio en R&K, pero cuando nos acercamos a él en 2013 con la idea de una serie de libros dedicada a las excelentes culturas alimentarias del mundo, nos dio todo el apoyo.

Finalmente, ese apoyo se convirtió en una asociación formal que, para decirlo a la ligera, cambió la trayectoria de las carreteras y los reinos sustancialmente.

Tu último libro fue sobre Japón. ¿Por qué elegiste España esta vez?
Estaba pasando por Barcelona hace seis años, conocí a una hermosa chica catalán en un bar y nunca me fui. (Al menos, esa es la versión de Cliff Notes).

Desde entonces, he pasado mucho tiempo comiendo en todo el país, me enamoré más y más en el amor de la cultura alimentaria de España. Este libro sigue el mismo formato y diseño que el arroz, los fideos, los peces, pero mientras que el libro de Japón se trataba de un recién llegado que experimentaba el increíble poder de la cultura alimentaria japonesa por primera vez, España es mucho más íntimo, libro personal, contado desde la perspectiva de alguien con un pie adentro y el otro pie fuera del país.

¿Qué quieres que la gente salga de este libro?
Como mínimo, quiero despertar en el lector un deseo incontrolable de viajar a España. Si alguien lee el libro y compra un boleto de avión, entonces estoy feliz. Pero la parte más fácil del trabajo de un escritor de viajes es evocar pasión por los viajes, al igual que la parte más fácil del trabajo de un escritor de alimentos es despertar el hambre.

La parte mucho más desafiante es escribir un libro que vaya más allá de la comida o los viajes, para darle al lector una comprensión más profunda de España, su gente, sus flujos y flujos. Estoy menos interesado en decirle a dónde ir y qué comer que en darle las herramientas y el contexto para comprender lo que ves una vez que llegas aquí y comienzas a hacer tus propios descubrimientos.

Eso implica no solo decirle dónde comer un buen cocido, el conocido estofado de garbanzos de Madrid, sino discutir de dónde viene y qué dice sobre la historia y la cultura española. Dedico 8,000 palabras en el libro a tres hermanas que cazan percebes de cuello de cloque a lo largo de la costa de Galicia, no porque necesiteDetente todo lo que estás haciendo y viaja al noroeste de España para comer percebes, pero porque la suya es una historia impresionante que dice mucho sobre Galicia y España en general.

Al final, la comida es simplemente la lente a través de la cual trato de analizar el ADN de este notable país.

¿Qué hace que la cocina española sea tan especial?
La cocina española tiene una cierta personalidad dividida que encuentro profundamente atractiva: por un lado, tienes modernista (lo que algunas personas llaman cocina “molecular”, a los inconvenientes de cada chef español que conozco), ese estilo altamente técnico, caprichoso y sofisticado de Cocinar popularizada en El Bulli en los años 90 y 2000 y continuó hasta el día de hoy por numerosos practicantes ambiciosos y profundamente talentosos.

Fue este tipo de cocina lo que hizo de España un importante destino de alimentos en la última década.

Pero realmente, representa la fracción más pequeña de la grandeza culinaria de España. En el corazón de la cocina española hay una fórmula infalible: ingredientes excelentes + técnica sólida = buena alimentación. La mejor comida española, una cuña de tortilla derretida, una rebanada rosada de jamón alimentado con bellota, un plato de camarones rojos dulces bañados en aceite de ajo, es muy simple.

Pero Easy no implica fácil. Debe tomarse el tiempo para comprar los mejores ingredientes y tratarlos correctamente, y muchos cocineros españoles se destacan en ambas categorías.

¿Hay realmente comida española o un conjunto diverso de comida que realmente llamamos comida española?
La cocina española, como todas las cocinas excelentes, está altamente regionalizada, pero las fuerzas homogeneizadas de la modernidad en general, y el turismo específicamente, amenazan esta diversidad. En estos días encontrarás paella, sangría y patatas bravas en todos los rincones del país.

Pero eso solo implica que como viajero debe estar al tanto de dónde se encuentra y tomar sus elecciones de alimentos en consecuencia.

Arriba en Galicia? Coma pulpo y mariscos y percebes de cuello de cisne y lávelo con un albariño nítido.

Cuando esté en Andaulsia, coma Jamón y Pequeño Pescado frito y beba jerez. En el país vasco, deleite con filetes gruesos y peces a la parrilla integrales y un mundo de pintxos.

Las personas que encuentran la comida española decepcionante son las que compran Paella en Madrid y la sangría en San Sebastián. Por supuesto, hay un lenguaje común que unifica la cocina de España (aceite de oliva premium, carne de cerdo curada, un amor permanente por los mariscos), pero se expresa de manera muy diferente a medida que se reubica en todo el país.

Siempre les digo a las personas que vienen a España que sepan ante todo dónde estás y comes y bebe en consecuencia. Paella, por ejemplo, tiene una conexión histórica con Valencia y está en su mejor momento en la región, pero en otros lugares, generalmente se usa para ganar dinero rápido de los turistas que buscan una experiencia española “típica”. (El peor secreto guardado en España es que un porcentaje sustancial de paella se hace industrialmente y se envía congelado en todo el país).

En cambio, pase un poco de tiempo aprendiendo sobre las excelentes especialidades regionales del país y busquelas agresivamente. La uva, la oliva, el cerdo intentan darle al lector el tipo de comprensión integral del tapiz culinaria español para que esté equipado para comer lo más bien posible en todos los rincones del país.

Pero incluso una o dos horas de lectura en línea hará que su experiencia alimentaria sea exponencialmente mejor.

¿Por qué España es una cultura tan amable? La comida es vida en España. ¿Cómo surgió la idea?
España prospera con los mismos principios fundamentales de todas las excelentes cocinas mediterráneas, donde las fuerzas de la geografía, el clima y la historia conspiraron para crear no solo un grupo de recetas nacionales sino una cultura alimentaria generalizada que informa todos los aspectos de la vida en la península ibérica.

Hay una palabra muy esencial en español que utilizo para discutir a los visitantes el encanto de la cultura alimentaria española: Sobremesa, que literalmente implica “encima de la mesa” pero en realidad se refiere al período después de una comida que los españoles usan para demorarse en la mesa. .

Mucho después de que se hayan despejado los últimos cursos, después de que el café ha ido y venido, los españoles permanecen firmemente plantados en la mesa, hablando, discutiendo, riendo, disfrutando de una o dos horas adicionales juntos. Ningún camarero está flotando con el proyecto de ley; La gente no está en sus teléfonos que envían mensajes a sus otros amigos. Puede haber un digestivo o una ronda de ginebra y tónicos, pero no hay nadie para emborracharse. Están allí para estar el uno con el otro: argumentar la política, transmitir las quejas, celebrar a un ser querido y generalmente disfrutar del cálido brillo de la compañía del otro.

En España, la comida es el medio, no el final.

¿Ves que la escena de la comida española se convierte en un estilo estadounidense mucho más “comida rápida” o seguirá siendo lento para siempre?
España no es inmune a las tendencias alimentarias internacionales, incluidas las importadas de los estados. Las hamburguesas han estado brotando como hongos en todo el país durante los últimos cinco años, y parece que no hay fin a la vista. (Aunque todavía estoy esperando una sola hamburguesa excelente para salir del mar de la mediocridad).

Los tacos son lo nuevo enLas ciudades más grandes, y no hay duda de alguna otra moda de alimentos amorfos esperando en las alas (¿bao?). Pero la comida española tiene raíces lo suficientemente profundas como para soportar los riesgos existenciales que podrían derribar una cultura alimentaria más débil. Cuando la lujuria de la hamburguesa se apague y el fervor de taco se desvanece, todavía habrá un bar en la calle sirviendo tortillas y croquetas.

Si alguien se dirigía a España pronto, ¿a dónde deberían ir a comer?
Encontrarás comida fantástica en todo el país, pero si comer bien es tu misión principal, ve hacia el norte. Alquilaría un automóvil y me abrería camino a través de la costa atlántica. Comience en el país vasco, golpeando los bares de los Pintxos en San Sebastián y Bilbao y Asadores (restaurantes de parrilla) en pueblos costeros y de montaña.

Detente en Cantabria para algunas de las mejores anchoas del mundo, luego empuja a Asturias para festicarse en las heroicas casas de sidra de la región.

Termine la aventura en la costa de Galicia, el corazón de la cultura de mariscos de España, donde los tesoros del Atlántico requieren poco más que sal y un chapoteo de aceite de oliva.

¿Qué región de España tiene la comida más subestimada?
Asturias no es una región en los radares de muchas personas, pero la comida es extraordinaria. Tienes una profunda cultura de Mar y Montaña (surf y césped), gracias a la dramática combinación de costas escarpadas y picos altos. Puedes estar en una casa de sidra en una ciudad de montaña comiendo quesos de envejecimiento de cuevas y Fabada (un estofado de frijoles blancos gordos, chorizo ​​y salchicha de sangre, el rey de la cocina de Asturian) para el almuerzo y en un restaurante de mariscos en la costa fijando en cangrejos araña y erizo de mar antes de que se ponga el sol.

Para escribir el capítulo de Asturias del libro, pasé una semana con el chef José Andrés, nacido en una ciudad minera de carbón en Asturias, que creó uno de los mejores imperios de restaurantes del mundo. José es una fuerza de la naturaleza, y desbloqueó la magia de esa región de una manera que me hace volver año tras año.

Ok, preguntas finales. Vamos a hacer una ronda de rayos:

¿La gente de restaurantes #1 necesita ir a visitar?
Extebarri en las montañas del país vasco. Bittor Arguinzoniz es un Dios de la parrilla, y todo lo que sale de su cocina te perseguirá en los próximos años.

#1 cosa que los visitantes deberían evitar en España?
Comer o beber cualquier cosa en La Rambla en Barcelona.

¿Madrid o Barcelona?
Barcelona, ​​pero estoy lejos de ser objetivo. Si dijera Madrid, algunos miembros de la familia podrían repudiarme.

La Tomatina: ¿Error de idiota borracho o experiencia cultural divertida?
Un poco de ambos, pero con cada año que pasa, se queda tristemente hacia el primero.

¡Puede encontrar mucho más sobre Matt en su sitio web, carreteras y reinos, o simplemente obtener el libro Grape, Olive, Pig (que fue uno de mis favoritos de 2016) y aprende mucho más sobre España!

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